Вентиляція в ресторані: пристрій і експлуатація систем гостьових залів, харчоблоку, гарячого і холодного цеху

408

Зміст

  • Як будується вентиляція гостьових залів ресторанів
  • Як будується вентиляція для харчоблоку
  • Специфіка систем вентилювання в гарячих цехах
  • Вентиляція холодного цеху їдальні у ресторані
  • Вентилювання складських приміщень на харчоблоці
  • Специфіка систем вентиляції ресторанів, влаштованих в житлових будинках

Організація вентиляції в ресторані, навіть невеликому за форматом, – справа не менш складна, ніж розробка вентиляційних систем для промислового виробництва. Втім, кухня ресторану – це і є виробництво, притому різнопланове, з різними температурними режимами. Але крім цього, заклад громадського харчування включає в себе ще й обідній зал, банкетний зал і т. д. І все це місця, куди приходять відвідувачі, які не повинні відчувати запахів підготовлюваної їжі, які разюче відрізняються від аромату вже готових страв.

При смаженні на сковородах, в духовках і на деках, а також при обробці продуктів відкритим вогнем (гриль, барбекю, шашлик) утворюється багато диму, який теж зобов’язаний бути своєчасно відведена з будівлі. Притому він не повинен потрапляти не тільки в ті приміщення, де знаходяться клієнти закладу, але й поширюватися по кухні, так як від перебування в такій атмосфері можуть постраждати працівники.

Яким би складним технологічним процесам не було промислове виробництво, мови про приміщенні для відвідувачів або клієнтів там не йде, тому і вимоги в основному пред’являються до відсутності шкідливості, але не саме до запахів. Цим-то й простіше вентилювання промислових корпусів. Так що підхід до забезпечення вентиляції ресторанів можна вважати справою більш серйозним.

Як будується вентиляція гостьових залів ресторанів

Зали для відвідувачів повинні бути оснащені або якісної витяжкою, або кліматичними системами, що підтримують повітрообмін, а не просто приводять температуру повітря до заданого значення.

Особливо важливо вентилювання в залах для курців. В ідеалі, в такому приміщенні витяжка повинна розташовуватися над кожним із столиків, тому що відвідувачі можуть курити сигарети з різним ароматом, а хтось воліє взагалі користуватися технологічними новинками – електронними міні-кальянами.

У гостьових залах має бути достатньо свіжого повітря, щоб відвідувачі могли насолоджуватися сервісом

Якщо в закладі не передбачена окрема кальянна кімната, то любителі східної екзотики, як правило, запрошуються до зали для курців. Але це не означає, що інші відвідувачі повинні вдихати пряний аромат «подвійного яблука» або м’ятна амбре «зеленого дракона». Значить, мова йде про розгалуженій системі витяжної вентиляції з системою зворотних клапанів. Саме така конструкція забезпечить комфорт для відвідувачів.

Неприпустимо проникнення запахів із залу для курців, зал для некурящих відвідувачів. Адже для когось із них це просто бажання захистити себе від небажаного запаху, для інших же – це гостре питання збереження здоров’я. Особливо страждають від тютюнового диму вагітні жінки, діти, особи з хронічними захворюваннями серцево-судинної системи, астматики і алергіки. Але ж і вони теж мають право на проведення сімейного вечора або грандіозного бенкету в ресторані.

Всі ці особливості не мають вислизнути від розробника вентиляційної системи приміщень для відвідувачів. І тоді вона буде побудована грамотно. Наприклад, однією з умов того, що сторонні запахи не будуть потрапляти в приміщення, служить підпір повітря, що забезпечується наявністю примусової припливної вентиляції. Тим не менш, в залі для курців, а тим більше – в курильних кімнатах – потрібно передбачити переважання витяжної вентиляції над припливної.

Таблиця. Кратність повітрообміну та розрахункова температура для приміщень кафе та ресторанів

Приміщення Розрахункова температура повітря, °З, для холодного періоду року Кратність повітрообміну у 1ч.
приплив витяжка
Зал роздатковий 16 За розрахунком (але не більше 80м3 на людину
Магазин кулінарії 16 2
Приміщення для зберігання музичних інструментів 16 1 1
Гарячий цех, приміщення випічки кондитерських виробів 5 За розрахунком чергового опалення

Як будується вентиляція для харчоблоку

Почнемо з того, що ця вентиляційна система повинна бути окремою від тієї, яка забезпечує повітрям клієнтські зали. Вона повинна бути більш потужною, до того ж до неї вище вимоги в плані пожежної безпеки. До складу такої вентиляції входять різнопланові прилади, тому що багато елементів кухонного обладнання містять пасивні димоходи, або окреме вентиляційний пристрій, яке повинно відводити продукти згоряння в димохід. Такими системами можуть бути обладнані жарочні шафи та котли, коптильні і мангали. Над плитами, а часто і над обробними столами встановлюються витяжні зонти. Можна такий парасольку встановити навіть в мийній, якщо там постійно скупчується багато вологи. Своєчасне видалення створить сприятливий мікроклімат для працівників мийного цеху.

Вентиляция в ресторанах

Вентиляція харчоблоку вимагає більшої потужності і повинна бути окремою від гостьового залу

Навіть якщо гарячий цех обладнаний всіма спеціалізованими вентиляційними пристроями, це не означає, що в ньому не повинно бути загальної вентиляції, відповідальною за доступ свіжого повітря в приміщення. Якщо в такому цеху зосереджено безліч нагрівальних приладів, то температура в ньому піднімається значно, у порівнянні із звичайної кімнатної. Так що загальна припливно-витяжна вентиляція повинна тут забезпечувати ще й сприятливий режим для працівників. Зазвичай вентиляція в спекотні літні дні з таким завданням справляється з труднощами, тому потрібно передбачити ще й спеціалізоване кліматичне обладнання, яке не вийде з ладу навіть при настільки інтенсивних навантаженнях, які присутні в гарячому цеху.

Специфіка систем вентилювання в гарячих цехах

Мало того, що в цих приміщеннях температура підвищена з-за роботи приладів, так ще і сучасні власники закладів громадського харчування намагаються «загнати» на малу площу як можна більше обладнання. В результаті не виходить значно знизити температуру, і така кухня загрожує перетворитися на справжнє пекло. Тим не менш, є поняття охорони праці, і якщо господареві захотілося заощадити на квадратних метрах, то доведеться розщедритися на потужне кліматичне обладнання. Що стосується самих вентиляційних ходів, то багато з них підлягають теплоізоляції, тому що розігріта до +150° труба воздуховода сама по собі випромінює значну частку тепла в приміщення, що псує його температурний режим.

Другий момент, який відрізняє гарячий цех в плані вентилирующих пристроїв – це наявність зважених у повітрі часток жиру, яким властиво осідати всередині повітроводів і забивати їх. Для запобігання такої згубної дії у вентиляційні канали встановлюються фільтри. Як тільки вони забиваються, працівники харчоблоку воліють їх знімати взагалі, а не піддавати миттю і реактивації. А ось на їх заміну може економити і сам господар. Але це якраз той випадок, коли скупого доводиться платити двічі: через відсутність фільтрів жир потрапляє в вентилятори і виводить їх з ладу.

Вентиляция в ресторанах

Для доброго функціонування територія гарячого цеху повинна бути досить великою

Виходить, що вентиляційну трубу потрібно періодично чистити і промивати, а фільтри – небудь міняти, або відновити, якщо така можливість передбачена. Наприклад, просту ґрати для уловлювання крапель жиру можна замочити і промити в спеціальному розчині, після чого висушити від вологи. Повітроводи теж підлягають промиванню, і для цього їх потрібно настільки хитро спроектувати, щоб хоча б якась їх частина виходила в мийне приміщення і мала злив в раковину. Для цього потрібно:

  • передбачити невеликий монотонний ухил труби в бік мийної;
  • стежити за тим, щоб шви між елементами вентиляційного каналу дивилися назовні і не утруднювали рух миючого розчину;
  • передбачити герметичні засувки над вихідними отворами димоходів від приладів, щоб туди не могла потрапити рідина при промиванні.

Проте це не значить, що треба взагалі об’єднувати вентиляційні канали моченой і гарячого цеху, адже мікроклімат в кожному з таких приміщень – свій.

Вентиляція холодного цеху їдальні у ресторані

Організувати тут вентиляційну систему дещо простіше, оскільки тут практично немає жиру і спеки. Однак і в таких частинах ресторанної кухні витають різні запахи. Це може бути аромат і морепродуктів, цибулі та часнику. Відвести ці запахи своєчасно із зони приготування їжі – це означає не допустити їх змішування, яке могло б негативно позначитися на смакові якості готового страви.

Вентиляция ресторанов

Вентиляція холодних цехів зберігає аромат страви в цілісності

При роботі з такими овочами, цибуля та хрін у працівників може спостерігатися сльозотеча. Від цього небажаного відчуття, нехай і не на всі 100%, але все ж рятує хороша вентиляція. Крім неї можна використовувати захисні пристосування на зразок окулярів для басейну. Але ними можуть користуватися лише ті кухарі, які зайняті обробкою «небезпечного» овоча, тоді як в приміщенні присутні і інші працівники, не озброєні захисними засобами.

Якщо вентиляційний отвір передбачено над кожним робочим місцем, то і тут можна закласти в конструкцію систему зворотних клапанів.

Вентилювання складських приміщень на харчоблоці

Запас продуктів в ресторані – це половина успіху для хорошої виручки. Банкет може бути замовлений негайно, для чого можна посилити зміну, викликавши додатково співробітників, у яких за графіком був передбачений відпочинок. Але також потрібно забезпечити для них фронт робіт. Без запасу харчових продуктів це було б зробити важко. І самі вони повинні перебувати в цілості. Частина запасів зберігається в холодильниках, але є і такі продукти, які не підлягають охолодженню. При цьому потрібно забезпечити для них такий режим зберігання, щоб вони не зіпсувалися, особливо в літній період або при підвищеній вологості в міжсезоння.

Вентиляция в ресторанах

Свіжі не зіпсовані продукти — запорука успіху ресторану!

Такий режим можна забезпечити за рахунок хорошої провітрювання приміщення. Наприклад, макаронні вироби потрібно тримати в сухому і помірно прохолодному місці. Це означає, що навколишня температура не повинна перевищувати +25°С. Важливо забезпечити такий режим зберігання і в ті дні, коли на вулиці спека. Отже, потрібно таке приміщення кондиціонувати, і не як заманеться, а без порушення нижньої межі умов зберігання сухих харчових продуктів. Вона може складати близько +18-20°С. Так що якщо є серед працівників любителі встановити кондиціонер на +14°С, це доведеться припиняти. Кращим способом такого заходу будуть пресети для системи кондиціонування комори.

Специфіка систем вентиляції ресторанів, влаштованих в житлових будинках

Не кожне підприємство громадського харчування розташовується в окремому приміщенні. Мабуть, більшість таких закладів займають перші та другі поверхи житлових будинків, а також – цокольні приміщення. Найчастіше ресторанам дістаються в старих будинках ті приміщення, які раніше відводилися під магазини, і добре – якщо під продуктові. Іноді ж базуватися припадає і на площах, які раніше використовувалися під магазин одягу, галантерейних товарів або побутової техніки, де не було настільки серйозних вимог до вентиляції. У такій ситуації бажано всю вентиляційну систему вибудувати заново.

Вентиляция в ресторанах

Вентиляція ресторану в житловому приміщенні вимагає особливої схеми проекту

При цьому потрібно враховувати близьке сусідство з житлом. В даному випадку вже не виведеш димар на рівень другого поверху: він повинен бути продовжений до даху будинку з виходом за її висоту. Не завжди є можливість провести такий вентиляційний канал всередині будинку, навіть якщо він був прокладений спочатку для наявного там магазину, так як це може автоматично призвести до необхідності робити теплоізоляцію цього ходу. Не кожен мешканець готовий допустити до себе в квартиру для таких дій будівельників. Тому вентиляційні труби виводяться назовні. І в ресторані таких труб робиться кілька, так як і системи вентилювання потрібні різні для різних цехів кузні, комор та обідніх залів.

При монтажі зовнішнього димоходу незайвим буде поцікавитися у житлової контори, наскільки давно оброблялися шви на будівлі і ремонтувався його фасад. Мали місце випадки, коли дим проникав в квартири через погано закладені шви між панелями житлового будинку. Якщо фасад давно не піддавався ремонту, то варто витратити власні кошти на підготовку стіни під встановлення димарів щоб уникнути подальших проблем.

Ще один пункт, який викликає нарікання мешканців, – це гучність вентиляційних систем. Погано відцентровані двигуни вентиляторів або їх крильчатки і турбіни можуть створювати низькочастотну вібрацію, яка передається по перекриттів будівлі. Повітряні завихрення у вентиляційних каналах можуть сприяти появі специфічних виючих або шиплячих звуків, які теж можуть виявитися гучними у вечірній час. І якщо навіть заклад закривається в 23:00, коли за правилами гуртожитку заборонено проводити зайві шуми, то роботи на кухні і в мийному цеху ще можуть продовжуватися, а що стосується складів, то там вентиляційне обладнання взагалі зобов’язана підтримувати клімат цілодобово.

Виходячи з цього, потрібно вибирати обладнання з низьким рівнем шуму і великим розрахунковим терміном експлуатації, що гарантує його роботу в малошумном режимі протягом досить тривалого часу. Рекомендовано використання спеціальних прокладок, які гасять шум від вентиляторів. Тільки тоді можна розраховувати на добросусідські відносини з мешканцями будинку, в якому розташований заклад громадського харчування.